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        吉利丁片小常識

        發布時間:2022-03-12 點擊次數:27次 來源:www.aliandjp.com
        吉利丁片(Gelatin)
         
        吉利丁片,又叫明膠,應該是在廚房里最常用,也是最容易被濫用和令人迷惑的材料。
         
        吉利丁片的使用是一個很好的例子,可以用來說明糕點配方中某些成份的細微差別,會對導致成品出現非常明顯的差異
         
        吉利丁的單詞 Gelatin 源于拉丁語中的gelāre,意為凍結。在古代,吉利丁并不用于食物本身,而是作為粘合劑。在最近幾個世紀以來,吉利丁的烹飪價值才開始被理解并利用,而吉利丁作為商業明膠(Comerical gelatin)是在 19 世紀出才開始出現的。Eliza Leslie 在 1832 年出版的食譜「Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats」中收錄了那個時候的大部分使用了凝膠的食譜(Gelled dishes)。
         
        首先,吉利丁的主要成份是來自動物膠原蛋白中的蛋白。其中蛋白質約為 87% - 92%,水分為 7% - 12%,還有大約 1% 的灰分(ash)。
         
        絕大多數的明膠都是從豬或者牛的皮質或者骨(骨膠原,ossein)生產而來,還有小部分是來自于魚類(魚皮)。從動物源來看,絕大部分的吉利丁都產自于豬皮,尤其是在歐洲。如果在包裝上有 Kosher「猶太教」或 Halal「清真」標簽,則說明來源于牛
         
        除了豬、牛肉作為主要來源以外,還有一小部分的吉利丁來源于魚類,可制成吉利丁的魚類可分為暖水魚和冷水魚。暖水魚制成的吉利丁稱為 isinglass(魚膠),魚膠的凝膠強度接近豬牛來源的吉利丁,但是其融化溫度通常低于后者 5 °C 左右。相比暖水魚類的吉利丁,冷水魚類的吉利丁的凝膠性則非常弱,一般不用于商業用途
         
        吉利丁除了動物來源外,也有植物來源的吉利丁,但這種吉利丁并不是由膠原蛋白制成的,而是以植物為基礎的水膠體混合物。
         

        不同等級的吉利丁具有不同的重量,以及不同的凝膠強度(Bloom strength),但理論上它們是可以互換的。

         
        引用Schrieber and Gareis寫的《吉利丁使用手冊》(Gelatine handbook)一書內容:
         

        以吉利丁片(Leaf gelatine)為例說明,吉利丁片的厚度是根據其生產時的類型(type of gelatine)來設定的,并由此決定其重量。因此,任何特定的吉利丁片溶解於給定的液體中會產生相同的膠凝力(Gelling power),而跟其在生產過程是否使用了「high-Bloom」或「low-Bloom」無關。這一原則對世界上主要的制造商都是有效的,因此適用于市場上的所有品牌。


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